Les étapes de dégustation d’une bière

Se désaltérer avec une bière tout le monde sait faire, la déguster et analyser ce qu’il y a dans le verre est une autre affaire. Voici les étapes détaillées pour comprendre et apprécier la bière que tu es en train de déguster.

1. Avec les yeux

Commence par verser la bière dans un verre, de forme et de contenance adéquates si possible, pour analyser :

• la couleur (EBC) qui va du très pâle (blanche ou lager) en passant par différentes teintes dorées (blonde) puis ambrées (rousse) pour finir sur une couleur sombre (brune, stout)
• la mousse : sa couleur, sa hauteur, la taille des bulles (crémeuse, fine, moyenne, grosse), si elle colle aux parois du verre (dentelle) et sa persistance (très courte à très longue)
• la luminosité : limpide, voile opalescent, voile colloïdal, trouble, opaque
• l’effervescence : son intensité (absente, faible, moyenne, forte, très forte), la taille des bulles (fine, moyenne, grosse)
• le dépôt : son abondance (absence, faible, moyenne, importante) et la texture (poussiéreux, floculent/collant)

2. Avec le nez

Avant de goûter (et après aussi) tu peux sentir les arômes contenus dans le verre, qui si la forme est adéquate te restitueras un maximum d’informations. C’est comme avec le vin, le whisky ou d’autres spiritueux pour lesquels la forme et la contenance du verre est adaptée pour favoriser la restitution des arômes à l’étape olfactive. L’odeur d’une bière varie en fonction des céréales, des houblons et des levures utilisés lors du brassage et de la fermentation.

• les céréales restituent les flaveurs suivantes en fonction de leur utilisation et leur intensité de torréfaction : céréalier, pain blanc, pain complet, caramel, miel, toffee, biscuit, toast, réglisse, tabac, chocolat au lait, chocolat noir, croûte de pain, noisette, grillé, raisin sec, torréfié, cendre froide, viande fumée, tourbé
• les houblons apportent des notes amérisantes et ou aromatiques. A ce stade ce sont les arômes que l’on sent : épicé (poivré, noix de coco), floral (fleurs blanches, sureau, rose, géranium, lavande…etc), fruité (fruits de la passion, du verger, à noyaux, rouges, tropicaux, groseille, raisin), l’humus (terreux, sous-bois, champignon, boisé), le pin (résineux, lupuline, chlorophylle) le végétal (herbe coupée, foin, thym, menthe, gentiane… etc)
• les levures complètent ou contrebalancent les arômes du houblon : épicé, floral, estérifié (banane, pomme), phénolique (clou de girofle, pharmaceutique), flaveurs sauvages (cidre, cuir)
• les épices et autres ingrédients additionnels : épices (coriandre, cannelle, gingembre, badiane…etc) et les autres ingrédients (boisé, fumé, vanille, bourbon, rhum, whisky)

3. Avec la bouche et le reste du corps

C’est enfin de le moment de tremper ses lèvres pour confirmer/infirmer les flaveurs olfactives détaillées plus haut. Le toucher permet une analyse complémentaire (sensations et goûts):

• le corps : fluet, mince, moyen, dense, épais, lisse, soyeux, crémeux, moelleux
• la sécheresse : astringent, sec, mi-sec, doux, liquoreux, désaltérant, écoeurant
• l’âcreté et l’âpreté : rugueux, terreux
• la température : trop froid, froid, correct, chaud, trop chaud. On a souvent tendance à consommer les bières trop fraîches dès la sortie du réfrigérateur mais c’est un autre sujet.
• la carbonatation : plate, faible, moyenne, pétillante, très pétillante
• le goût : sucré (sucre candi, fruits secs, sirop d’érable, mélasse), salé (voire iodé), acide (acétique, lactique, citrique), amer, umami (sauce soja). On distinguera le goût et l’arrière goût
• les faux-goûts : ce sont les goûts non désirés qui méritent à eux seuls un paragraphe. Les caractériser permet au brasseur de savoir à quel moment il a merdé 🙂

Les faux-goûts

On ne réussit pas toujours ce qu’on entreprend dès la première fois. La variété des faux-goûts est impressionnante, surprenante et parfois marrante :

• ingrédients : herbe coupée/chlorophylle, pharmacie/phénol/médicament, fromage/chaussette usagée
• processus de brassage : papier mouillé/carton/oxydation, métal, savon/gras/huileux/fromage de chèvre, alcool, solvant/vernis à ongle/acétone, beurre/popcorn/caramel au beurre, astringence, pomme verte/cidre, chou cuit/céleri/légumes cuits, esters, paille/poussiéreux/malt vert, levure/pâte à pain, moisi/cave/renfermé/vieux papier, sulfureux/oeuf pourri, égouts/fosse septique, terreux/sol humide, clou de girofle/épicé, phénolique
• infections microbiologiques : acétique/vinaigre blanc, lactique/petit lait/produit laitier, basse-cour/ferme/fientes de volaille, vomi/rance/parmesan
• garde et conditionnement : amande/noyau de cerise/madère/sherry, goût de lumière/chien mouillé, moufette/putois

Aucune couleur, odeur ou flaveur ne t’échappera à présent. Bonne dégustation.

Pour aller plus loin