Qu’est-ce qu’une IPA ?

Une IPA n’est pas une bière en kit suédoise à assembler soi-même. Il faut se plonger dans l’histoire du commerce mondial pour comprendre comment et pourquoi un tel style de bière, très la mode de nos jours, a-t-il pu exister. Je te mets sur la piste : IPA est l’acronyme de india pale ale.

Une histoire maritime

La création du style de bière IPA remonte au 18ème siècle. Les échanges commerciaux se mondialisent sous la houlette des pays européens qui ont mis la main sur une grande partie de l’Amérique, de l’Afrique et de l’Asie. L’empire britannique, qui a colonisé les Indes (Inde, Pakistan, Bangladesh), étend son influence commerciale aussi loin que possible (Hong Kong, Singapour, Chine). La société d’exploitation BEIC (British East India Compagnie) prend progressivement l’avantage sur les comptoirs hollandais et français dans l’avide quête du monopole commercial. Pour l’anecdote, la banque HSBC, (Hong Kong & Shangaï Banking Corportation) est créée en 1865 pour financer le commerce des Indes, en particulier celui du trafic d’opium.

Une contrainte majeure

Le climat ne permet pas à cette époque de fabriquer de la bière en Asie, il fait trop chaud. Les britanniques acheminent donc leur breuvage préféré, en plus des métaux précieux, par bateau. Sauf que les trajets sont longs. Eh oui, le canal de Suez n’existe pas à cette époque il faut contourner l’Afrique pour se rendre en Inde. Une fois arrivé patatra, la bière est frelatée. Tout ça pour rien.

Le brasseur jouissant de l’exclusivité commerciale avec la BEIC, George Hogdson, modifia la recette en ajoutant du sucre et du houblon pour améliorer la conservation. En effet, le sucre augmente le degré d’alcool offrant une meilleure conservation et le houblon est un aseptisant naturel.

Déclin et renouveau

Une IPA est donc une bière avec un degré d’alcool supérieur à la moyenne et fortement houblonné très consommée au 18ème siècle. Ce style de bière amorce son déclin dès le 19ème siècle pour 3 raisons:

• Arrivée de l’eau tonique dans l’empire britannique (compétition)
• Développement de la réfrigétation et du commerce de la glace
• Modification réglementaire sur la taxation de la bière en fonction de son degré d’alcool.

Le renouveau des IPA date des années 80 aux Etats-unis. De nombreuses microbrasseries émergent et revisitent le style en utilisant des houblons très fruités (agrumes). Il convient donc de distinguer les IPA américaines (houblons aromatiques et fruités) des IPA anglaises plus rondes, maltées et utilisant des levures anglaises uniquement. La tendance est aux doubles IPA, appelées DIPA. Plusieurs brasseries françaises proposent ce style de bière, notamment Popihn avec la très appréciable DIPA Citra Cryo.

Le style IPA, très à la mode, comporte de nombreuses déclinaisons:

• DIPA (double IPA) ou Imperial IPA : Plus fort en alcool (7,5%-10%) et en amertume. Pour les anglaises profil encore plus malté
• NEIPA (New England IPA) : Originaire de la Nouvelle Angleterre aux USA la NEIPA est trouble (ajout d’avoine, froment et/ou farine lors de l’empâtage), bien houblonnée et fruitée. Bière très « hazy » et « juicy ».
• Black IPA : Utilisation d’une proportion de malts d’orge plus torréfiés apportant des arômes de café, de caramel et/ou de chocolat en plus du houblonnage aromatique fruité
• Black Rye IPA : Utilisation d’une proportion de seigle en plus des malts d’orge pâles et torréfiés
• Smocked IPA : Utilisation d’une proportion de malt tourbé apportant des saveurs fumées
• Session IPA : Plus faible en alcool et moins amère

Pour aller plus loin