Influence des céréales dans la bière

On peut retrouver une ou plusieurs céréales dans la bière, en quantité variable et sous différentes formes (plus ou moins touraillées, crues ou en flocons). Chaque céréale influence le goût, l’odeur, l’aspect ou la sensation en bouche. Le maltage consiste à humidifier le grain pour le faire germer, se débarrasser du germe puis à le tourailler pour le sécher et lui donner de la couleur.

L’orge, la céréale fondamentale

L’orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. Les proportions varient de 30% à 100% dans le volume global de brassage en fonction du style de bière souhaité. Une pils comporte généralement 100% d’orge tandis qu’une weissbier n’en comporte que 30% à 50%. 

Le touraillage permet à l’orge de développer des flaveurs incroyablement différentes : pain blanc, pain complet, caramel, miel, toffee, biscuit, toast, réglisse, tabac, chocolat au lait, chocolat noir, croûte de pain, noisette, raisin sec, cendre froide, viande fumée, tourbé.

On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (escourgeon) et de l’orge à 2 rangs. Cette dernière est plus communément utilisée car sa teneur en amidon et la capacité d’extraction lors du processus de brassage est meilleure.

La France produit environ 4 millions de tonnes d’orge brassicole soit 16% du marché mondial. La majorité de la production est exportée. Les 3 premiers malteurs mondiaux sont français.

Le blé (froment, épeautre)

Le blé tendre d’hiver, appelé également froment, est faiblement touraillé ou utilisé cru. Il est utilisé en grande proportion dans les bières blanches et en plus faible quantité (10%-15% maximum) dans une multitude d’autres types de bière.

Le blé apporte du corps à la bière et favorise la tenue de mousse du fait de son apport en protéines.

Son utilisation dans la fabrication de bière a été prohibée à plusieurs reprises au cours des siècles précédents. Pourquoi? Le blé est un élément de base en boulangerie. Les rendements étants variables d’une année à l’autre, son utilisation dans la fabrication de pain était prioritaire pour éviter les famines, les rebellions ou épidémies qui vont avec.

Le maïs

Le maïs est la plus grosse source d’amidon au monde. L’amidon se transforme en sucres pendant le processus de brassage. Le maïs permet d’obtenir une bière plus moelleuse et d’atténuer le goût malté. Il permet d’obtenir une couleur plus jaune et claire. Il est possible d’en utiliser jusqu’à 40% de la masse totale des grains et permet de baisser le coût de fabrication d’où son utilisation fréquente par les industriels.

Le riz

Le riz permet d’obtenir des bières plus pâles et sèches pour laisser place aux arômes du houblon. On peut l’utiliser jusqu’à 15% dans la masse totale des grains. Il ne contient pas de gluten et permet de produire des bières « sans » gluten.

A noter que le saké japonais est en fait une bière transparente non pétillante et sans mousse avec une teneur en alcool comprise entre 10 et 20 degrés.

L’avoine

Généralement utilisé en flocons, l’avoine donne du corps à la bière, la rend plus soyeuse et onctueuse et même plus trouble. On peut l’utiliser jusqu’à 15% dans la masse totale des grains. Au delà la filtration de la bière est relativement pénible car les flocons forment une pâte gélatineuse.

Le seigle

Le seigle apporte un goût de céréale unique, épicé et rustique. Toutes les bières comportant le mot « rye » dans leur nom comporte une part plus ou moins importante de seigle. Cette céréale apporte des notes acidulées et apporte une sensation de sécheresse en bouche, sans oublier sa contribution au corps de la bière. La bière trappiste Westmalle contient notamment du seigle.

Le sorgho

Cette céréale sans gluten permet de donner à la bière une très bonne activité antioxydante permettant une meilleure stabilité. Il contient des composés phénoliques qui influencent le goût du produit fini ce qui explique son utilisation en « dernier recours », lorsque d’autres céréales ne sont pas disponibles sur place, en Afrique notamment.

Il n’y a plus qu’à tester différents types de bière pour distinguer les multiples saveurs apportées par les céréales.

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