L’eau de ta commune permet-elle de faire de la bière ?

Une bière est composée à 95% d’eau. Aussi essentielle à la vie qu’à la bière sa composition varie beaucoup d’une ville à l’autre. Alors l’eau de ta commune est-elle adaptée à la fabrication de bière ? Nous allons essayer d’y répondre ici.

Composition de l’eau

Si tu te rappelles vaguement des cours de chimie au collège tu sais que l’eau est un liquide composé de 3 atomes: 1 d’oxygène relié à 2 atomes d’hydrogène, ce qui fait H2O. Jusque-là c’est simple.

Au contact des sols et des roches, dont la nature varie d’une endroit à l’autre, l’eau se charge de sels minéraux et d’oligo-éléments puis est traitée par les services de la ville pour être utilisée dans tous les aspects de notre quotidien (s’hydrater à table, prendre une douche, tirer la chasse d’eau, arroser le jardin…etc).

Parmi les sels minéraux principaux de l’eau on distingue le calcium, le magnésium, le potassium, le sodium (on met de côté le fluor) sans oublier le bicarbonate et le sulfate. Il n’existe pas de norme nationale sur la quantité de sels minéraux dans l’eau traitée en particulier le calcium et magnésium (CaCO3) dont la présence oscille entre 5% et 15% et qui explique parfois l’aspect calcaire de celle-ci (calcaire = calcium).

En fonction de sa provenance (de source, minérale, du robinet) la teneur en sels minéraux et oligo-éléments varie énormément. Si on prend l’exemple du magnésium, il y en a entre 15 et 25mg/L dans l’eau du robinet, 56mg/L en moyenne dans l’eau minérale.

Le début du casse-tête

Pour brasser il faut donc être un peu chimiste. D’une part le PH de l’eau de brassage doit être compris entre 5,4 et 5,8 (acide) alors que l’eau du robinet est généralement proche de 7,6 (neutre) et d’autre part la quantité de sels minéraux requise pour fabriquer une pils, une stout ou une IPA n’est pas la même… le casse-tête.

Le brasseur commence donc par « corriger » les valeurs de chaque élément de l’eau qu’il utilise en fonction du type de bière qu’il veut fabriquer. La quantité de céréales et leur degré de torréfaction varie également d’un type de bière à l’autre ce qui influe sur le PH de l’eau de brassage puis de l’eau de rinçage. Une erreur dans les calculs et le produit final sera trop acide, amère ou malté.

La solution

Il est nécessaire de connaître la composition de son eau et la composition idéale de l’eau pour le type de bière que l’on souhaite fabriquer. Les mairies ont l’obligation d’afficher la première information et des outils numériques permettent de connaitre la seconde.

Le delta entre les valeurs est compensé par l’ajout de divers ingrédients : acide lactique (PH), chlorure et sulfate de sodium, magnésium, calcium puis bicarbonate de sodium et enfin carbonate de calcium.

Parmi les outils numériques à disposition on peut citer en premier lieu le site moneaudebrassage.com qui propose gratuitement des corrections à apporter à la composition de son eau. Les chimistes médiocres comme moi tirent leur chapeau :). Et toi, l’eau de ta ville permet-elle de brasser une bière ?