DIPA,TIPA, DDH : qu’est ce que ça veut dire ?

Les étiquettes de bière artisanale comportent souvent des abréviations en tout genre qu’un néophyte aura bien du mal à comprendre. Chez les petits brasseurs c’est même super tendance de mettre en évidence ces acronymes, pour décrire le style d’une bière et les techniques de brassage pratiquées.

Styles de bière

Pour comprendre ce qu’est une DIPA, une TIPA ou une QIPA il faut revenir à la base : l’IPA (india pale ale).

Selon le BJCP (Beer Judge Certification Program) l’IPA standard est avant tout une bière houblonnée et amère, dont l’ABV (degré d’alcool) est compris entre 5% et 7,5%, qui peut se décliner en plusieurs variantes ou spécialités:

Session IPA (spécialité): sensation houblonnée et amère avec un degré d’alcool moindre compris entre 3% et 5%
Double IPA (spécialité, appelée DIPA ou Imperial IPA): sensation houblonnée et amère avec un degré d’alcool compris entre 7,5% et 10%
Triple IPA (extension, TIPA): sensation houblonnée et amère avec un degré d’alcool compris entre 10% et 12%
Quadruple IPA (extension, QIPA): sensation houblonnée et amère avec un degré d’alcool supérieur à 12%
New England IPA (extension, NEIPA) : Originaire de Nouvelle Angleterre (nord-est des Etats-Unis) la NEIPA est trouble (hazy), très fruitée avec une amertume modérée.
Belgian IPA : IPA avec les caractéristiques des bières belges dont la levure apporte des saveurs fruitées (banane, poire et/ou pomme) et épicées (clou de girofle) typiques. La couleur oscille entre le doré léger et l’ambré. Degré d’alcool compris entre 6,2% et 9,5%
Black IPA : IPA de couleur noire, sèche, houblonnée. Les saveurs apportées par les malts foncés doivent être légères et en support du houblon. Degré d’alcool compris entre 5,5% et 9%.
Red IPA ou Brown IPA : IPA rouge à marron aux saveurs caramel, chocolat, toffee ou de fruits noirs apportées par les malts. Degré d’alcool compris entre 5,5% et 7,5%.
Rye IPA : IPA avec du seigle apportant un côté rustique et épicé, degré d’alcool compris entre 5,5% et 8%.
White IPA : Version plus fruitée, épicée, rafraîchissante que l’IPA standard. Tirant vers le style witbier (blanche belge) c’est à dire avec du blé, parfois des épices (coriandre) et une levure spécifique apportant du fruit (raisin, orange et/ou abricot). Degré d’alcool compris entre 5,5% et 7%

Techniques de houblonnage des IPAs

L’IPA nécessite donc une quantité importante de houblons que l’on peut ajouter à différentes phases du brassage et/ou de la fermentation :

Brassage / début de l’ébullition (+/- 60 minutes) : Pour l’amertume
Brassage / milieu de l’ébullition (+/-30 minutes) : Pour la saveur
Brassage / fin de l’ébullition (+/- 10 minutes, flamme éteinte ou pendant le refroidissement) : Pour les arômes
Fermentation / Houblonnage à froid (dry hop, appelé DH) : Pour les arômes. Peut apporter un côté herbeux et comporte des risques d’infection et d’oxydation puisque le moût peut se retrouver au contact de l’air au moment de l’ajout de houblon
Fermentation / 2ème, 3ème houblonnage à froid (double ou triple dry hop, appelé DDH, TDH) : renforce les arômes et contient les mêmes incidences et risques que le dry hop (DH)

Houblons caractéristiques des IPAs

Il existe plus de 150 variétés de houblons avec des caractéristiques différentes (amertume, saveurs, arômes). Voici quelques houblons très souvent utilisés pour produire une IPA et ses déclinaisons :

Citra : saveurs de pamplemousse, de citron vert et de fruits tropicaux (ananas, mangue, litchi), écorce de citron.
Mosaic : saveurs de mangue, de pin, d’agrumes, d’herbes, citron, de fruits tropicaux et de fruits à noyau.
Ekuanot : saveurs de fruits et d’agrumes intenses, de melon, de baies, de citron vert, de pomme, de papaye, pin et poivre.
Simcoe : saveur de résine, de citron, pamplemousse, pin et herbe.
El Dorado : saveurs de fruits tropicaux, d’ananas, de mangue, poire et pastèque
Sabro : saveurs de mandarine, de noix de coco, de fruits tropicaux, de fruits à noyau et de crème. ses saveurs complexes de fruits et d’agrumes. Il confère des arômes distinctifs d’orange, de noix de coco, de fruits tropicaux et de fruits à noyau, avec des notes subtiles de cèdre et de menthe

La réalisation d’une IPA et ses déclinaisons nécessite du temps, du matériel spécifique (filtres, hopgun), de la technique et une quantité importante de houblon. Il est donc compliqué voire impossible de proposer une IPA complexe à bas tarif. Les grosses brasseries n’en proposent pas car leur business model est basé sur de gros volumes de production à faible coût, vendus aussi rapidement que possible.

Les IPAs n’ayant plus de secret pour toi tu pourras à présent choisir la bière artisanale qui correspond à tes goûts.